Κατά τη διάρκεια περιήγησης στην περιοχή των «Ελληνικών» της αρχαίας Θουρίας, στην επίπεδη κορυφή του υψώματος όπου τοποθετείται η αρχαία πόλη, εντοπίστηκαν μέσα σε ιδιόκτητα ελαιοπερίβολα τμήματα χαρακτηριστικών λίθινων μελών, τα οποία προέρχονται από εγκαταστάσεις αρχαίων ελαιοτριβείων (σημ. 1).

Πριν από την περιγραφή των μελών παρουσιάζεται εν συντομία η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα, για την οποία υπάρχει πλούσια ελληνική και ξένη αναλυτική βιβλιογραφία, ενώ πολύτιμες πληροφορίες αντλούνται από τους αρχαίους συγγραφείς Κάτωνα και Κολουμέλλα (σημ. 2).

Τα στάδια της ελαιοπαραγωγής στην αρχαιότητα είναι τα εξής: α) Καλλιέργεια της ελιάς και συγκομιδή του ελαιοκάρπου. β) Σύνθλιψη του ελαιοκάρπου ώστε να παραχθεί πολτός. γ) Συμπίεση του πολτού για την παραγωγή του υγρού, το οποίο συλλέγεται, ενώ ο πυρήνας απορρίπτεται, και δ) Διαχωρισμός του υγρού σε καθαρό ελαιόλαδο, που αποθηκεύεται σε δοχεία ή δεξαμενές, και σε φυτικά υγρά που είναι ακατάλληλα για βρώση.

Στον τομέα της σύνθλιψης του ελαιοκάρπου εφαρμόζονταν σε όλη τη διάρκεια της αρχαιότητας, για αιώνες, δύο τεχνικές (σημ. 3): α) Το τροπήιον (λατ. trapetum) και β) Ο ελαιόμυλος (λατ. Mola olearia).

Το τροπήιον (σημ. 4) αποτελείται από μεγάλη λίθινη λεκάνη (mortarium) στο μέσον της οποίας υπάρχει κυλινδρικός συμφυής κιονίσκος (miliarium). Στην κορυφή του κιονίσκου βρίσκεται λαξευμένος ορθογώνιος τόρμος όπου προσαρμόζεται σιδερένια περόνη (columella). Ένας οριζόντιος ξύλινος άξονας, που στηρίζεται κατά το μέσον του στην περόνη, φέρει στα δύο άκρα του από έναν φακοειδή μυλόλιθο (orbes) (επίπεδο στην εσωτερική πλευρά και καμπύλο στην εξωτερική) (σημ. 5). Οι δύο μυλόλιθοι είναι μερικώς βυθισμένοι στη λίθινη λεκάνη, η οποία πληρούται με ελαιόκαρπο. Από την προεξέχουσα λαβή που σχηματίζεται στο ένα από τα δύο άκρα του οριζόντιου άξονα, ο οποίος διαπερνούσε τους μυλόλιθους, γίνεται η διπλή περιστροφική κίνηση των μυλολίθων μέσα στη λεκάνη με τη βοήθεια ανθρώπινης ή ζωικής δύναμης. Λόγω του κενού που υπάρχει μεταξύ των μυλολίθων και της λεκάνης επιτυγχάνεται η σύνθλιψη του καρπού αλλά όχι του πυρήνα (σημ. 6) (σχέδιο 1).

Το τροπήιον φαίνεται ότι εισάγεται στον ελλαδικό χώρο κατά τους ελληνιστικούς χρόνους και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται έως και τη Βυζαντινή περίοδο (σημ. 7).

Ο τύπος του ελαιόμυλου γνωστού ως mola olearia επικρατεί από τους ρωμαϊκούς χρόνους (1ος αι. π.Χ.-1ος αι. μ.Χ.) και εξελίσσεται παραμένοντας σε χρήση έως και τον 20ό αιώνα (σημ. 8). Αποτελείται συνήθως από ένα ή άλλοτε από δύο κυλινδρικούς μυλόλιθους, που διαπερνώνται από οριζόντιο άξονα, ο οποίος είναι προσαρτημένος σε κατακόρυφη δοκό. Οι μυλόλιθοι περιστρέφονται γύρω από την κατακόρυφη δοκό επάνω σε επίπεδη επιφάνεια, όπου γίνεται η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου. Στις περιπτώσεις που ο ελαιόμυλος λειτουργεί σε στεγασμένο χώρο, η κατακόρυφη δοκός στηρίζεται στην οροφή σε σταθερή κατασκευή. Όταν η λειτουργία του ελαιόμυλου γίνεται σε υπαίθριο χώρο, τότε ο κατακόρυφος άξονας αντικαθίσταται από χονδρή και ψηλή περόνη προσαρμοσμένη σε κεντρικό συμφυή κυκλικό ή τετράγωνο τόρμο μιας αβαθούς λίθινης λεκάνης. Η περόνη διατρυπά τον οριζόντιο ξύλινο άξονα, στο ένα άκρο του οποίου είναι προσαρτημένη η μυλόπετρα, ενώ από το άλλο ελεύθερο άκρο που προεξέχει γίνεται η περιστροφική κίνηση του ελαιόμυλου με τα χέρια ή με τη βοήθεια ζώου (σημ. 9) (σχέδιο 2).

Η συμπίεση της ελαιοζύμης γίνεται στα ελαιοπιεστήρια ακολουθώντας βασικά την αρχή της χρήσης κάποιου βάρους, η οποία εξελίσσεται με την πάροδο των χρόνων (σημ. 10). Τα ελαιοπιεστήρια αποτελούνται από τη λίθινη βάση η οποία είναι τετράγωνη, κυκλική ή ελλειψοειδής και περιβάλλεται από κυκλικό αυλάκωμα (canalis rotunda), το οποίο καταλήγει σε αυλάκι εκροής με συνήθως προεξέχουσα προχοή. Επάνω στη βάση αυτή, η οποία είναι τοποθετημένη σε υπερυψωμένο επίπεδο, στοιβάζονται οι πάνινοι σάκοι με τον ελαιοπολτό. Το υγρό που προέρχεται από τη συμπίεση των σάκων συγκεντρώνεται σε αγγεία ή δεξαμενές που τοποθετούνται κάτω από την προχοή. Ο απλούστερος και παλαιότερος τρόπος συμπίεσης γινόταν με τη χρήση λίθινων βαρών, που ήταν κρεμασμένα στην άκρη ξύλινου μοχλού, το ένα άκρο του οποίου ήταν σταθερά στερεωμένο σε εσοχή του τοίχου (σημ. 11) (σχέδιο 3). Αργότερα, στην Ελληνιστική εποχή, χρησιμοποιήθηκε το βαρούλκο ως μηχανισμός ανύψωσης του βάρους, ενώ στους Ρωμαϊκούς χρόνους εισάγεται ο κοχλίας που εδράζεται σε λίθινη βάση με χαρακτηριστικούς τόρμους (γαλεάγρα) (σημ. 12). Για τη διευκόλυνση της εξαγωγής του λαδιού ο ελαιοπολτός βρέχεται με άφθονο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια της συμπίεσης.

Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γινόταν είτε σε δοχεία πήλινα ή λίθινα είτε σε δεξαμενές, στον πυθμένα των οποίων υπήρχε κοίλωμα για την κατακάθιση των φυτικών υγρών, ενώ το λάδι επέπλεε λόγω της βαρύτητος (σημ. 13).

«Ελληνικά» Θουρίας: Λεκάνη ελαιοτριβείου

Εντός του ελαιοπερίβολου του Νικήτα Κρίκκα, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά του υψώματος της αρχαίας Θουρίας, σε μικρή απόσταση νοτιοανατολικά από το σωζόμενο τμήμα του οχυρωματικού τείχους της ακρόπολης (εικ. 1), είναι ορατός μεγάλος πλακοειδής βράχος με λαξευμένη και αδρά λειασμένη τη μία πλατιά επιφάνειά του. Η πίσω επιφάνεια του βράχου είναι ακατέργαστη. Ο βραχόλιθος είναι κάθετα σφηνωμένος στο έδαφος της πλαγιάς, έτσι ώστε μεγάλο τμήμα τού κάτω μέρους του να μην είναι ορατό αφού έχει καλυφθεί με χώμα. Απαιτήθηκε εργασία μιας ημέρας ώστε να γίνει η αποκάλυψη του βράχου σε ολόκληρο το μήκος του. Το τελικό αποκαλυφθέν μήκος του πλακοειδούς βράχου είναι 2,10 μ., το πλάτος του 1,40 μ. και το πάχος του 0,40 μ. Στο ανώτατο άκρο του, το οποίο ήταν εξ αρχής ορατό εφόσον εξείχε του εδάφους, υπάρχει λαξευμένη αβαθής κυκλική κοιλότητα διαμέτρου 0,95-0,98 μ., στο κέντρο της οποίας διαμορφώνεται ένα κυλινδρικό έξαρμα, ύψους 0,10 μ. και διαμέτρου 0,35 μ. Το πλάτος της κοιλότητας γύρω από το κεντρικό έξαρμα είναι 0,30 μ. Ένα τμήμα από την περιφέρεια της κοιλότητας λείπει λόγω της φθοράς που έχει υποστεί το ορατό ανώτατο στενό άκρο του βράχου.

Η λαξευμένη κοιλότητα, αν και αβαθής, παραπέμπει σε λεκάνη ελαιόμυλου, του τύπου mola olearia, όπου γινόταν η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με τη χρήση κυλινδρικής μυλόπετρας που περιστρεφόταν μέσα στη λεκάνη με τη βοήθεια ξύλινου οριζόντιου άξονα. Λόγω της φθοράς του κεντρικού κυλινδρικού κιονίσκου δεν είναι δυνατό να γνωρίζουμε τον τρόπο με τον οποίο ήταν στερεωμένος o κάθετος άξονας ή η περόνη στην οποία προσαρμοζόταν η οριζόντια ξύλινη δοκός περιστροφής (σημ. 14) (εικ. 2-3-4).

Ωστόσο είναι φανερό ότι η λειτουργία του ελαιόμυλου ήταν υπαίθρια, αφού είχε λαξευθεί κατάλληλα ο φυσικός κροκαλοπαγής βράχος, που προσφερόταν γι’ αυτή τη χρήση εφόσον ήταν πολύ σκληρός και ανθεκτικός (σημ. 15). Η κάθετη θέση στην οποία βρέθηκε ο ογκώδης λαξευμένος βράχος είναι προβληματική (σημ. 16). Κατά τη διερεύνηση που έγινε στο άμεσο περιβάλλον και κυρίως στο επίπεδο που σχηματίζεται πάνω από τον κάθετα σφηνωμένο βραχόλιθο, παρατηρήθηκε φυσικός σχηματισμός του εδάφους με στρώση («πάγκο») τεράστιων πλακοειδών κροκαλοπαγών βράχων, παρόμοιων με αυτόν (εικ. 5). Είναι επομένως πιθανόν το τμήμα του λαξευμένου βράχου-ελαιοτριβείου, το οποίο βρισκόταν στο «φρύδι» του πρανούς, να αποκολλήθηκε από το πλέγμα των υπόλοιπων βράχων που υπήρχαν στην υπερκείμενη επίπεδη επιφάνεια και να κατολίσθησε στην πλαγιά του υψώματος. Άλλωστε το φαινόμενο της κατολίσθησης των βράχων από την κορυφή του υψώματος της αρχαίας πόλης της Θουρίας στις παρειές (ανατολική και δυτική) κατά την αρχαιότητα έχει παρατηρηθεί σε μεγάλη κλίμακα και συνεχίζεται κατά καιρούς έως σήμερα (σημ. 17).

Τίθεται, επομένως, το ερώτημα αν η κατολίσθηση έγινε πριν από τη λειτουργία του ελαιόμυλου, οπότε πιθανώς δεν ολοκληρώθηκε η κατασκευή του ή αν ο βράχος έφυγε από τη θέση του ενώ η εγκατάσταση βρισκόταν ήδη σε χρήση.

Άγνωστη παραμένει επίσης η χρονική περίοδος πτώσης του βράχου.

Από την αφαίρεση των χαλαρών ανοιχτοκάστανων χωμάτων που κάλυπταν το κατώτερο μη ορατό τμήμα του λαξευμένου βραχόλιθου, συλλέχθηκε αρκετός αριθμός μελαμβαφών οστράκων ελληνιστικών χρόνων καθώς και τμήματα κεράμων στέγης καλής όπτησης, που πιθανώς προέρχονται από αρχαίο οικοδόμημα που εντοπίστηκε στο πρανές της πλαγιάς, σε ελάχιστη απόσταση νότια από τον λαξευμένο βράχο. Από το οικοδόμημα αυτό είναι ορατό τμήμα τοίχου, κατεύθυνσης Β-Ν, επιμελημένης κατασκευής, αποτελούμενο από διπλή σειρά ορθογώνιων λιθοπλίνθων κτισμένων κατά το ισοδομικό σύστημα (εικ. 6).

Τα στοιχεία αυτά συγκλίνουν στην άποψη ότι η πτώση του βράχου συνέβη είτε πριν από τα ελληνιστικά χρόνια είτε την ίδια χρονική περίοδο κατά την οποία οικοδομήθηκε το παρακείμενο κτίριο. Στην περίπτωση αυτή θα ήταν δυνατό να υποτεθεί ότι αιτία εγκατάλειψης αυτού του κτιρίου κατά την αρχαιότητα ήταν η κατολίσθηση του βράχου. Ωστόσο χωρίς την απαραίτητη ανασκαφική έρευνα είναι αδύνατο να συναχθούν ασφαλή χρονολογικά συμπεράσματα.

«Μονή Ελληνικών»: Τμήμα βάσης συμπίεσης (ελαιοπιεστήριο)

Εντός της ιδιοκτησίας Ιωάννη Φιλιόπουλου, η οποία βρίσκεται σε μικρή απόσταση νοτιοδυτικά της μονής Ελληνικών, σε υπερυψωμένο επίπεδο, εντοπίστηκε λίθινη βάση συμπίεσης.

Η βάση ήταν ενσωματωμένη σε δεύτερη χρήση σε σύγχρονη ξερολιθιά κατεύθυνσης από Β-Ν, που οριοθετεί την ανατολική πλευρά του αγροκτήματος. Είναι κάθετα τοποθετημένη, έτσι ώστε η άνω επιφάνειά της να είναι ορατή στην πρόσοψη του τοιχαρίου (εικ. 7).

Η βάση είναι τετράγωνη, κατασκευασμένη από φαιόχρωμο ασβεστόλιθο (σημ. 18). Η μία πλευρά, μήκους 1,12 μ., σώζεται ακέραιη, ενώ μερικώς σώζονται οι άλλες δύο πλευρές, μήκους 0,87 και 0,34 μ. αντίστοιχα. Η τέταρτη πλευρά στην οποία θα πρέπει να υπήρχε η αύλακα της εκροής του υγρού λείπει εντελώς (εικ. 8). Επομένως δεν γνωρίζουμε αν υπήρχε προχοή στο μέσον της ελλείπουσας πλευράς ή αν το έλαιο που παραγόταν από τη συμπίεση του ελαιοκάρπου διοχετευόταν στο συλλεκτήρα μέσω μιας απλής αύλακας εκροής. Το πάχος της βάσης είναι 0,25 μ. Το κυκλικό τμήμα της βάσης, που περιβάλλεται από αύλακα πλάτους 0,06 μ. και βάθους 0,04-0,095 μ., έχει διάμετρο εσωτερική 0,76 μ. και εξωτερική 0,88 μ. Σε όλη την περιφέρεια της κυκλικής αύλακας υπάρχουν κάθετες εγκοπές μικρού μήκους, αλλά αρκετού βάθους. Από τα αυλακώματα αυτά διευκολυνόταν η διάχυση του ελαιολάδου στην κυκλική αύλακα, κατά τη συμπίεση του ελαιοκάρπου, ο οποίος προηγουμένως είχε υποστεί σύνθλιψη (εικ. 9-10).

Όπως είναι φανερό το ελαιοπιεστήριο δεν βρίσκεται στη θέση του, ενώ δεν υπάρχουν, επιφανειακά τουλάχιστον, ίχνη εγκατάστασης ελαιοτριβείου στο άμεσο περιβάλλον του. Ωστόσο λόγω του μεγάλου βάρους, θα πρέπει να αποκλειστεί η μεταφορά του από μακρινή απόσταση προκειμένου να χρησιμοποιηθεί μόνο ως δομικό στοιχείο της σύγχρονης ξερολιθιάς (εικ. 11). Συνεπώς η αναζήτηση του αρχαίου ελαιοτριβείου δεν θα πρέπει να γίνει μακριά από την πεσμένη βάση συμπίεσης του ελαιοκάρπου. Η επιφανειακή έρευνα στο ευρύτερο περιβάλλον όπου κείτεται το ελαιοπιεστήριο έδωσε κεραμική ελληνιστικών χρόνων από την οποία άλλωστε είναι κατάσπαρτη ολόκληρη η έκταση στην οποία εξαπλώνεται η αρχαία πόλη (σημ. 19).

Ασκληπιείο Αρχαίας Θουρίας: Θέση «Παναγίτσα»

Κατά τη διάρκεια των ανασκαφών στο χώρο του Ασκληπιείου της Αρχαίας Θουρίας (σημ. 20) (εικ. 12), στη θέση «Παναγίτσα» βρέθηκαν κατά καιρούς αποσπασματικά σωζόμενα λίθινα στοιχεία, χρησιμοποιημένα σε β΄ χρήση ως δομικό υλικό σε μεταγενέστερα πρόχειρα τοιχάρια (σημ. 21). Ωστόσο η κακή κατάσταση διατήρησης δεν επιτρέπει την ασφαλή ταύτισή τους με συγκεκριμένη εγκατάσταση επεξεργασίας ελαιοκάρπου. Σύμφωνα, άλλωστε, με τα ανασκαφικά δεδομένα είναι γνωστό ότι στο χώρο λειτουργούσε ληνός της Παλαιοχριστιανικής περιόδου (6ος-7ος αι.), στον οποίο θα μπορούσαν να αποδοθούν τα ευρεθέντα λίθινα εξαρτήματα που προέρχονται από εγκατάσταση κάποιου εργαστηρίου (εικ. 13). Στον ίδιο χώρο όπου εκτείνεται το αρχαίο ιερό βρέθηκαν και μεγάλοι πήλινοι πίθοι, σύγχρονοι του ληνού, διάσπαρτοι σε διάφορα σημεία, που προορίζονταν για την αποθήκευση υγρών ή στερεών αγαθών (σημ. 22).

Η έως σήμερα απουσία λειψάνων αρχαίων ελαιουργικών εγκαταστάσεων στη Μεσσηνία είχε επισημανθεί από τους μελετητές ως ένα δυσερμήνευτο γεγονός και μάλιστα σε έναν τόπο κατεξοχήν ελαιοπαραγωγικό διαχρονικώς, τουλάχιστον από τη Μυκηναϊκή εποχή έως σήμερα (σημ. 23).

Τα στοιχεία που διαθέταμε για την επεξεργασία της ελιάς και για τις εγκαταστάσεις ελαιοτριβείων στη Μεσσηνία κατά την αρχαιότητα ήταν ελάχιστα ή ανύπαρκτα και πιθανώς οφείλονταν στην απουσία επαρκών επιφανειακών ερευνών στους εκτεταμένους αρχαιολογικούς χώρους της περιοχής, οι περισσότεροι από τους οποίους παραμένουν άγνωστοι και ανασκαφικώς παντελώς ανεξερεύνητοι.

Τα κατάλοιπα των αρχαίων ελαιοτριβείων που εντοπίστηκαν στην αρχαία πόλη της Θουρίας αποτελούν τους πρώτους ασφαλείς μάρτυρες της ελαιοκαλλιέργειας και της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου στη Μεσσηνία κατά την αρχαιότητα.

Απομένει η ανασκαφική τεκμηρίωση των μαρτυριών που μας προσέφερε η επιφανειακή έρευνα του χώρου, με την προσδοκία της αποκάλυψης μιας ολοκληρωμένης εγκατάστασης ελαιοτριβείου στην αρχαία Θουρία.

Ξένη Αραπογιάννη

Δρ Αρχαιολόγος

Επίμετρο: Τα ελαιοτριβεία από την αρχαιότητα μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα

Από την αρχαιότητα μέχρι και τη σημερινή εποχή τα στάδια επεξεργασίας του ελαιόκαρπου σε ελαιόλαδο είναι: α) η τριβή ή σύνθλιψη του καρπού, β) η έκθλιψη του ελαιοπολτού, και γ) ο διαχωρισμός του λαδιού από τα άλλα συστατικά του. Κατά το πρώτο στάδιο πραγματοποιείται η σύνθλιψη-θραύση του καρπού της ελιάς ώστε στη συνέχεια με τηn έκθλιψη να επιτευχθεί η εξαγωγή του ελαιόλαδου (σημ. 24).

Οι απαρχές της καλλιέργειας της ελιάς στον ελλαδικό χώρο τοποθετούνται στην Πρώιμη εποχή του Χαλκού (3η χιλιετία π.Χ.), ενώ η εντατική και συστηματική καλλιέργειά της σημειώνεται στη Μυκηναϊκή εποχή (1680-1100 π.Χ.) (σημ. 25). Αρχικά, η σύνθλιψη του καρπού γίνεται χειρωνακτικά, μέσα σε μεγάλες λίθινες λεκάνες, ασκώντας πίεση με μια κυκλική πέτρα. Η έκθλιψη του ελαιοπολτού επιτυγχάνεται με τη χρήση πιεστηρίων. Πρόκειται για λίθινες βάσεις συμπίεσης κυκλικού ή ορθογώνιου σχήματος. Η πίεση του ελαιοπολτού γίνεται με τη μέθοδο του μοχλού, δηλαδή με μια ξύλινη δοκό προσαρμοσμένη σε εσοχή τοίχου / κοίλωμα βράχου ή κάποιας άλλης κατασκευής, στο ελεύθερο άκρο της οποίας ασκείται κάποια μορφή δύναμης είτε μυϊκής ή με τη χρήση λίθινων βαρών (σημ. 26).

Από την Ύστερη Εποχή του Χαλκού και μέχρι την Κλασική περίοδο, δεν παρατηρούνται ουσιαστικές διαφοροποιήσεις στην παραγωγή ελαιολάδου. Σταδιακά τα βάρη των δοκών των πιεστηρίων μεγαλώνουν και οι λίθινες βάσεις αποκτούν κυκλικό αυλάκωμα, που καταλήγει σε εκροή (σημ. 27).

Μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες παρατηρείται κατά την Ελληνιστική εποχή: πρόκειται για τον περιστροφικό μύλο, γνωστό ως trapetum, με τον οποίο γίνεται η σύνθλιψη του ελαιόκαρπου. Ο τύπος αυτός εξακολουθεί να χρησιμοποιείται μέχρι και τη Βυζαντινή περίοδο. Κατά τη Ρωμαϊκή περίοδο, δημιουργείται και ένας άλλος τύπος, ο ελαιόμυλος, γνωστός ως mola olearia. Ο τύπος αυτός θα εξακολουθεί να υφίσταται με διάφορες αλλαγές μέχρι τα μέσα του 20ού αι. Στον τομέα της συμπίεσης, τα ελαιοπιεστήρια χρησιμοποιούσαν μεθόδους ανάλογες των προϊστορικών εγκαταστάσεων. Την Ελληνιστική εποχή χρησιμοποιήθηκε το βαρούλκο ως μηχανισμός ανύψωσης του βάρους, ενώ στους Ρωμαϊκούς χρόνους εισάγεται ο κοχλίας-βίδα που εδράζεται σε λίθινη βάση με χαρακτηριστικούς τόρμους (γαλεάγρα) και κυκλικό αυλάκι απορροής (σημ. 28).

Στη Βυζαντινή περίοδο, ιδιαίτερα κατά τους μέσους βυζαντινούς χρόνους (10ος-12ος αι. μ.Χ.) εντατικοποιείται η καλλιέργεια της ελιάς στην Πελοπόννησο, ενώ η μεγαλύτερη άνθηση παρατηρείται τον 13ο αιώνα σε περιοχές της Μεσσηνίας (σημ. 29). Όσον αφορά την ελαιουργική τεχνολογία συνεχίζουν να υφίστανται οι δύο γνωστοί τύποι ελαιόμυλων: trapetum και mola olearia. Ο ελαιόμυλος αποτελείται από σταθερή μονολιθική ή χτιστή βάση και κινείται με τη μυϊκή δύναμη, ζωική ή ανθρώπινη. Στη βάση της λεκάνης υπάρχει οπή από την οποία βγαίνει ο ελαιοπολτός. Το επικρατέστερο πιεστήριο αυτής της περιόδου είναι ο μηχανισμός του κοχλία. Αποτελείται από μια κατακόρυφη ξύλινη κυλινδρική δοκό με στροφές που τοποθετείται κάθετα σε λίθινη βάση στερέωσης (γαλεάγρα) και περιστρέφεται στο ελεύθερο άκρο του μοχλού συμπίεσης. Στο κάτω τμήμα του κοχλία, υπάρχει κοιλότητα εντός της οποίας τοποθετείται μικρή ξύλινη δοκός σε ρόλο λοστού (σημ. 30).

Στη διάρκεια της Ενετοκρατίας και της Τουρκοκρατίας επεκτείνεται η ελαιοκαλλιέργεια και αυξάνεται η παραγωγή ελαιόλαδου στην Πελοπόννησο, με αποτέλεσμα τη βελτίωση των ελαιουργικών εγκαταστάσεων (σημ. 31). Τα μηχανικά μέρη του ελαιοτριβείου περιλαμβάνουν το μύλο που αποτελείται από μία ως τρεις μυλόπετρες, οι οποίες είναι τοποθετημένες σε επίπεδη λεκάνη. Το μέγεθος και το σχήμα τους είναι μεγαλύτερο και πιο κυλινδρικό. Η κινητήρια δύναμη για τη σύνθλιψη της ελιάς παραμένει η ζωοκίνητη ή η ανθρώπινη. Τα πιεστήρια είναι ξύλινα, του τύπου της ξύλινης βίδας-κοχλία.

Τον 19ο αιώνα αυξάνεται ο αριθμός των ελαιόδεντρων καθώς και η παραγωγή ελαιόλαδου στην Ελλάδα (σημ. 32). Δεν ισχύει το ίδιο όμως για τους τρόπους παραγωγής του ελαιόλαδου, όπου συνεχίζουν να υφίστανται μέθοδοι βασισμένες στην ανθρώπινη και ζωική μυϊκή δύναμη, αλλά και στη χρήση διαφόρων τύπων τριβείων και πιεστηρίων.

Μια πρώιμη μέθοδος χειροκίνητου ελαιόμυλου που επιβίωσε στην Πελοπόννησο ήταν η μέθοδος του κυλίντρα ή χάι-χουπ (σημ. 33). Πρόκειται για κυλινδρική πέτρα (ύψους 60-70 εκ. και διαμέτρου βάσης 30-40 εκ.) και μια κοίλη ή επίπεδη επιφάνεια, όπου με παλινδρομικές κινήσεις συνθλιβόταν ο καρπός (σημ. 34). Η πίεση του ελαιοπολτού γινόταν σε ξύλινα χειροκίνητα πιεστήρια με κάδο ή με τα πόδια (σημ. 35).

Η επικρατέστερη μέθοδος στην Πελοπόννησο, που χρονολογείται από τα μέσα του 19ου αιώνα μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, είναι οι ζωοκίνητοι μύλοι, που διακρίνονται σε τρεις τύπους ανάλογα με το μέγεθος και τον αριθμό των μυλόλιθων (σημ. 36).

Τα κτίρια των ζωοκίνητων μύλων ήταν πέτρινα, μονόχωρα, επιμήκη οικοδομήματα με δίρριχτη στέγη. Διέθεταν συνήθως χώρους αποθήκευσης και πηγάδι ή στέρνα. Στο εσωτερικό, εκτός από τις βασικές εγκαταστάσεις, υπήρχαν διαμορφωμένα λίθινα διαμερίσματα, για την τοποθέτηση του ελαιόκαρπου και το τάισμα των ζώων, καθώς και χώρος για την αποθήκευση του ελαιόλαδου σε πιθάρια. Στη μια πλευρά του κτιρίου χτιζόταν σε αρκετά μεγάλο ύψος από το έδαφος το κυκλικό πέτρινο αλώνι, όπου αλέθονται οι ελιές. Στο πάνω μέρος του τοποθετούνται οι μυλόλιθοι, πανωλίθια, που συνδέονται μεταξύ τους με σιδερένιο άξονα, ο οποίος διαπερνούσε έναν άλλο κάθετο ξύλινο άξονα. Ο κάθετος άξονας στηριζόταν στο κέντρο του κατωλιθίου σε δύο χοντρά ξύλα που συνδέονται με την οροφή του λιοτριβιού. Με τον κάθετο άξονα συνδέεται ένας ακόμη ξύλινος άξονας, με ελαφριά κλίση προς το έδαφος, στον οποίο δενόταν το ζώο. Οι μυλόλιθοι ήταν κατασκευασμένοι από γρανίτη και οι διαστάσεις τους  είχαν διάμετρο 1-1,20 μ. και πλάτος 0,30 μ.

Ο αλεσμένος καρπός συγκεντρώνεται σε έναν ξύλινο κάδο και, στη συνέχεια, ο πολτός μπαίνει μέσα σε τσαντίλες, δηλαδή τρίχινους σάκους. Οι τσαντίλες τοποθετούνταν με ιδιαίτερη προσοχή στο πιεστήριο, για να ακολουθήσει το στάδιο της σύνθλιψης. Από τα τέλη του 19ου αιώνα τα ξύλινα πιεστήρια (σημ. 37) αντικαταστάθηκαν με μεταλλικά. Οι σιδερένιες πρέσες, όπως ονομάζονταν, κατασκευάζονταν σε μηχανουργεία της Αττικής και του Πειραιά και υπήρχαν διάφοροι τύποι (σημ. 38).

Οι υδροκίνητοι μύλοι σπανίζουν στη Μεσσηνία. Η χρήση της υδροκίνησης για τη λειτουργία των ελαιοτριβείων ξεκινά τη Μεταβυζαντινή περίοδο και γενικεύεται από τον 19ο αιώνα. Τα υδροκίνητα ελαιοτριβεία μπορούν αν διακριθούν σε δύο κατηγορίες: Μύλοι με οριζόντια ή κάθετη φτερωτή. Στην περιοχή του Δεσύλλα Μεσσηνίας σώζεται σε καλή κατάσταση υδροκίνητο ελαιοτριβείο με οριζόντια φτερωτή (σημ. 39).

Στα τέλη του 19ου και αρχές του 20ού αιώνα εμφανίζονται τα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία, τα λεγόμενα εργοστάσια. Σε αυτά εντάσσονται ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι. Αυτή την περίοδο συντελείται μια μεγάλη αλλαγή όσον αφορά τη μείωση του χρόνου επεξεργασίας, σύνθλιψης και έκθλιψης του ελαιόκαρπου. Το κοχλιωτό πιεστήριο μετατρέπεται σε υδραυλικό και ο ζωοκίνητος μύλος επανασχεδιάζεται και ενισχύεται, ώστε να δεχτεί τα αυξημένα φορτία και τους ιμάντες της μηχανοκίνησης. Βασικές αλλαγές έγιναν στο αλώνι και στους μυλόλιθους, το οποίο έγινε εξ ολοκλήρου από σίδερο και οι μυλόλιθοι από σκληρότερη πέτρα, για να αντέχουν στις πιέσεις. Η κυριαρχία των ατμοκίνητων ελαιοτριβείων διαρκεί ως το 1925. Τότε τα διαδέχονται οι πετρελαιομηχανές. Από το 1947 και μετά οι πετρελαιομηχανές αντικαθιστούν μαζικά τις ατμομηχανές (σημ. 40). Από το 1960 και έπειτα τα περισσότερα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία της Πελοποννήσου μετατράπηκαν σε ηλεκτροκίνητα.

Γιάννης Κακούρος

Αρχαιολόγος