Ποια η διαφορά ανάμεσα στο ρωμαϊκό garumή τον αρχαιοελληνικό γάρο και τη σύγχρονη ταϊλανδέζικη σως ψαριού;
Η Αγγλίδα SallyGrainger, συγγραφέας του CookingApicus, είναι σεφ και αρχαιολόγος (ειδικεύεται στην πειραματική αρχαιολογία). Μελέτησε αμφορείς και άλλα κεραμικά αγγεία που χρησιμοποιούνταν για το σερβίρισμα ψαριών, όπως τα ιχθυοπινάκια, από αρχαιολογικές θέσεις, κυρίως στην Ισπανία και τη Βόρεια Αφρική. Μία από τις πολυτιμότερες πηγές της ωστόσο ήταν ένα ναυάγιο 2.000 ετών που βρέθηκε κοντά στις ακτές του Gradoστην Ιταλία. Το πλοίο ήταν γεμάτο ψάρια – προφανώς όχι μόνο νεκρά. Οι Ιταλοί αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι το πλοίο περιείχε μια τεράστια δεξαμενή ψαριών, στην οποία μπορούσαν να μεταφερθούν γύρω στα 200 κιλά «ζωντανό» ψάρι από τη Μαύρη Θάλασσα στη Μεσόγειο. Το ναυάγιο περιείχε και 600 κεραμικά αγγεία, σε ορισμένα δε σώζονταν σε άριστη κατάσταση υπολείμματα σάλτσας ψαριού.
Χρησιμοποιώντας τα συμπεράσματα των ερευνών της και μια συνταγή που βρήκε στο Geoponica, βιβλίο του 10ου αιώνα, η Graingerτοποθέτησε αλατισμένες σαρδέλες και παπαλίνες σε βαρέλια, έβαλε τα βαρέλια σε ένα θερμοκήπιο και τα κάλυψε με ναστόχαρτο. Ύστερα περίμενε δύο μήνες. Η Graingerανακάλυψε ότι η σως ψαριού που έφτιαξε με αυτό τον τρόπο, «αναβιώνοντας» μια αρχαία συνταγή, ήταν πολύ λιγότερο αλμυρή από τη σύγχρονη ασιατική σάλτσα, ενώ περιείχε την ίδια ποσότητα πρωτεϊνών. Το αλάτι επιβραδύνει τη διαδικασία της ζύμωσης, κατά συνέπεια οι σάλτσες ψαριού που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο χρειάζονται στην ουσία μεγαλύτερο χρόνο για να παρασκευαστούν απ’ ό,τι οι αρχαίες. Με άλλα λόγια το παλιό αυτό (δημοφιλέστατο, σημειώνουμε) «slowfood» συνοδευτικό όχι μόνο δεν περιείχε συντηρητικά αλλά ήταν έτοιμο προς κατανάλωση και σε συντομότερο χρονικό διάστημα…