Τι γινόταν «Στα Μαγειρεία των Αρχαίων»; Το ομώνυμο βιβλίο της δημοσιογράφου Μαρίας Θερμού, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις Εκδόσεις Ολκός, μας μυεί στα γαστρονομικά μυστικά της ελληνικής αρχαιότητας, μέσα από μια πρωτότυπη σύνθεση κειμένων που γράφτηκαν από ιστορικούς, γιατρούς, ποιητές, κωμωδιογράφους, μάγειρες και γαστρονόμους.

Με αφορμή την παρουσίαση του βιβλίου, που έγινε την Τετάρτη 31 Ιανουαρίου, στο βιβλιοπωλείο «Επί Λέξει», με ομιλητές τη διευθύντρια του Εθνικού Αρχαιολογικού Μουσείου Μ. Λαγογιάννη, τον δημοσιογράφο Ν. Μπακουνάκη και την ίδια τη συγγραφέα, το ΑΠΕ-ΜΠΕ συνομίλησε μαζί της για τις… νόστιμες ιστορίες του βιβλίου της που ξεκινούν από τις προϊστορικές λιχουδιές της μινωικής Κρήτης, του Αιγαίου και των Μυκηναίων, συνεχίζουν στα ομηρικά επικά φαγοπότια, για να καταλήξουν στον πλούσιο, και από πλευράς αγαθών, κόσμο των κλασικών και ελληνιστικών χρόνων, με τις υπέροχα απρόσμενες γεύσεις και συνδυασμούς.

Ε.: Πώς προέκυψε η ιδέα να γράψεις ένα βιβλίο για τη διατροφή στην αρχαιότητα, ως έκφραση πολιτισμού και εκλέπτυνσης της ζωής και όχι μόνο ως αναγκαίο παράγοντα επιβίωσης;

Α.: Η επιβίωση ήταν ανέκαθεν η πρώτιστη ανάγκη των ανθρώπων. Σε όλους τους λαούς, σε όλες τις εποχές. Παράλληλα, όμως, σε κοινωνίες που είχαν εξελιχθεί πολιτιστικά και οικονομικά και σαφώς βέβαια στις προνομιούχες τάξεις, αναπτύχθηκε η επιθυμία βελτίωσης της ποιότητας της ζωής, που ασφαλώς περνά και μέσα από τη διατροφή. Αυτή την εκλέπτυνση την βλέπουμε στον ελλαδικό χώρο ήδη από την Προϊστορική εποχή μέσα από τα αρχαιολογικά ευρήματα του Μινωικού και του Μυκηναϊκού πολιτισμού και στη συνέχεια από τον Όμηρο με τις εκπληκτικές περιγραφές του για τα συμπόσια όπου παρακάθονταν οι άρχοντες, οι οποίοι γευμάτιζαν με πλούσια κρέατα, συνοδεία θεϊκού οίνου. Κι όσο οι κοινωνίες εξελίσσονταν, όσο οι ορίζοντες διευρύνονταν χάρη στη ναυτοσύνη των Ελλήνων εμπόρων με αποτέλεσμα να εισάγονται νέα είδη για καλλιέργειες αλλά και εξωτικά προϊόντα, όπως τα μπαχαρικά αίφνης που οι αρχαίοι λάτρευαν, τόσο μεγάλωνε αυτή η επιθυμία για το βέλτιστο. Στην Αθήνα έφταναν προϊόντα απ’ όλο τον ελλαδικό χώρο αλλά και μακρύτερα από τον Εύξεινο Πόντο και τη Μικρά Ασία, τη Συροπαλαιστινιακή ακτή, την Αίγυπτο, την Κυρήνη, την Κάτω Ιταλία και τη Σικελία. Αναπτύσσονται έτσι τα τοπικά προϊόντα και υπάρχουν τρόφιμα και κρασιά με ονομασία προέλευσης, αναφύονται μάγειροι και γαστρολόγοι –συγγραφείς που γράφουν βιβλία για τη μαγειρική–, διαμορφώνονται πολύπλοκες συνταγές με απρόσμενες γεύσεις, αναπτύσσονται ακόμη και μόδες στο φαγητό, και βέβαια υπάρχουν τα ειδικά σκεύη παρασκευής και σερβιρίσματος της τροφής. Στην Κλασική εποχή η μαγειρική είναι ήδη τέχνη και στην Ελληνιστική έχει απογειωθεί! Δεν μπορείς να το παραβλέψεις αυτό. Από την άλλη βέβαια, δεν παραλείπεται στο βιβλίο και η αναφορά στη διατροφή των χαμηλότερων οικονομικών τάξεων, που απείχε ασφαλώς κατά πολύ αυτής των πλουσίων.

Ε.: Ποιες ήταν οι πηγές σου;

Α.: Ήταν πρωτίστως οι αρχαίοι συγγραφείς. Πώς αλλιώς; Μάλιστα δεν άρχισα από αυτούς που ασχολούνταν με την τροφή, τη μαγειρική κ.λπ. αλλά από τους ιστορικούς, τους φιλοσόφους, τους γιατρούς, τους ποιητές. Γιατί σε κάθε ιστορική πηγή ενυπάρχουν αναφορές σχετικές με τη διατροφή, τις συνήθειες των ανθρώπων, τις ανάγκες τους –για παράδειγμα η Αθήνα για να θρέψει τον πληθυσμό της ήταν υποχρεωμένη να κάνει εισαγωγή σίτου και αυτό δεν αναφέρεται σε μαγειρικά κείμενα αλλά σε ιστορικά–, επιπλέον ένιωθα έτσι και περισσότερο ασφαλής. Όμηρος, Ησίοδος, Ιπποκράτης, Αριστοτέλης, Πλάτωνας, Ευριπίδης, Σοφοκλής, Αριστοφάνης βεβαίως, Μένανδρος, Πλούταρχος και άλλοι ακόμη ήταν οι κύριες πηγές μου, αλλά, να σημειώσω, ότι η μεγάλη απόλαυση προέρχεται από τα βιβλία των μαγείρων και των κωμωδιογράφων, ο μέγας πλούτος από τον Αρχέστρατο που δικαίως έχει θεωρηθεί ως πατέρας της γαστρονομίας και εν τέλει από τον Αθήναιο (τέλη 2ου-αρχές 3ου αι. μ.Χ.), διαιτολόγο, βιολόγο, γαστρονόμο και ρήτορα, που συγκέντρωσε ό,τι είχε γραφτεί ως τις μέρες του για τη μαγειρική και τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Όλοι αυτοί μάς αποκαλύπτουν μέσα από τα κείμενά τους ανθρώπους με ζωηρές επιθυμίες και γαστριμαργικά πάθη, κυνηγούς της τελειότητας και των έντονων συγκινήσεων.

Ε.: Τι σου έκανε περισσότερο εντύπωση από όσα καινούργια πράγματα έμαθες;

Α.: Πολλά μου έκαναν εντύπωση. Θαύμασα, απόρησα, προβληματίστηκα, άλλωστε μιλάμε για μερικές χιλιετίες πριν… Όμως το ισχυρότερο όλων ήταν η επιβεβαίωση, και μέσα από το κεφάλαιο της διατροφής –με όλες τις προεκτάσεις του–, του ιδιαίτερου πνεύματος των αρχαίων Ελλήνων. Ήταν άνθρωποι χωρίς προκαταλήψεις, ανοιχτοί σε κάθε τι καινούργιο νέο, είχαν φαντασία, εφευρετικότητα, έμπνευση, δημιουργικότητα, αναζητούσαν με πάθος την τελειότητα και στην τροφή. Μας θυμίζει κάτι αυτό; Ασφαλώς! Γιατί πρόκειται για το ίδιο πνεύμα πρόσληψης, αφομοίωσης, επεξεργασίας και εντέλει διαμόρφωσης αυτού του ιδιαίτερου και υψηλού ιδεώδους, που χαρακτηρίζει ολόκληρο τον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό.

Ε.: Πόσο όμοιες και πόσο διαφορετικές είναι οι διατροφικές συνήθειες των αρχαίων και των σύγχρονων Ελλήνων;

Α.: Όλα μοιάζουν ίδια, ή έστω παρόμοια, αλλά στην πραγματικότητα οι διαφορές είναι μεγάλες. Τόσο οι πρώτες ύλες, όσο και οι τρόποι παρασκευής του φαγητού, οι μέθοδοι καλλιέργειας, οι ράτσες των ζώων, η εκτροφή τους, όλα έχουν αλλάξει δραματικά. Ακόμη και το χώμα, η γη μετά από τόσους αιώνες δεν είναι ίδια. Όχι, απαραίτητα, ότι τότε τα προϊόντα ήταν καλύτερα. Ας μη ξεχνάμε, ότι πολλά είδη δεν είχαν αναπτυχθεί ακόμη τόσο, ώστε να αποδώσουν το μέγιστο των δυνατοτήτων τους, ούτε διασταυρώσεις υπήρχαν πολλές. Έχουμε λοιπόν την πρώτη ειδοποιό διαφορά. Αλλά ακόμη κι αν την παραβλέψουμε και κάνουμε μια υπέρβαση, κάτι που έχουμε κάθε δικαίωμα ασφαλώς, φτάνοντας στο διά ταύτα, σε ένα πιάτο φαγητού δηλαδή, παρουσιάζονται άλλα προβλήματα. Βλέπετε όλοι αυτοί οι μάγειροι που μας έχουν αφήσει τις συνταγές τους ήταν πολύ …κρυψίνοες. Το λέω αστειευόμενη. Γιατί οι αρχαίες συνταγές δεν περιλαμβάνουν πουθενά δοσολογίες. Δεν τις χρειάζονταν, υποθέτω, γιατί εκείνοι γνώριζαν τη γεύση, που πρέπει να έχει κάθε φαγητό, ώστε να θεωρείται επιτυχημένο, κάτι όμως που αγνοούμε εντελώς σήμερα. Πόσο μέλι λοιπόν και πόσο ξύδι, να βάλεις σήμερα σε ένα «αρχαίο» φαγητό και πόσο …γάρο, αυτό το διάσημο ζουμί της αρχαιότητας από παστωμένα ψάρια, που, παρ’ ότι μύριζε φριχτά, το έβαζαν παντού κυριολεκτικά και κανείς δεν διαμαρτυρόταν; Αλλά και η γεύση των φαγητών θα ξένιζε σήμερα με τα περίεργα παντρέματα πολλών διαφορετικών υλικών, κυρίως του ψαριού με το κρέας και με την απαραίτητη προσθήκη τυριού, ίσως και μελιού! Για παράδειγμα να αναφέρω ένα πιάτο που ενθουσιάζει τον κωμικό ποιητή Άλεξι του 3ου αι. π.Χ. «Μια γαβάθα μόνο έβαλαν μπροστά μου, που μοσχοβολούσε όλες τις ευωδιές της γης, του ουρανού κι όλων των εποχών. Γιατί όλα εκεί μέσα ήταν ένα κι ένα: ψάρια, κατσικάκια του γάλακτος κι ανάμεσά τους σκορπιοί ενώ τα αυγά που ήταν τα κομμένα στη μέση έμοιαζαν μ’ αστέρια…» . Πάντως αν μετά από όλα αυτά με ρωτούσατε αν πρέπει να εγκαταλείψουμε την προσπάθεια, θα έλεγα όχι. Γιατί πιστεύω πως όποιος και για όποιο λόγο σκύβει πάνω από την αρχαία ελληνική μαγειρική έχει κάτι χρήσιμο να προσθέσει στις γνώσεις μας.