Στη Ρώμη της pax romana, η απέραντη ειρήνη επιτρέπει ευημερία ακόμη και στις κατώτερες τάξεις, γι’ αυτό έχουμε γευστικό πλούτο. Μπαχαρικά απ’ όλο τον κόσμο φτάνουν στην πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας.

Ο πολτός οσπρίων είναι χαρακτηριστικό φαγητό των φτωχών, όπως και το άλειμμα τυριού, ένα μείγμα με τυρί, βότανα, σκόρδα, ξηρούς καρπούς, που τρώγεται με λίγο ψωμί. Ένα πρόχειρο γεύμα των αγροτών κι όμως εξαιρετικά νόστιμο και ποιοτικό. Η γεύση του μας είναι οικεία, όπως και τα περισσότερα φαγητά της αγροτικής κουζίνας.

Όσο περνάμε στην πιο τρυφηλή, πολυδάπανη μαγειρική, τόσο οι γεύσεις μάς ξενίζουν. Στην αυτοκρατορική κουζίνα ανήκει το γεμιστό με σύκα γουρουνόπουλο, όπως και τα λεγόμενα «λουκάνικα» που μοιάζουν με μικρά κεφτεδάκια, τυλιγμένα με έντερο ή με τη μεμβράνη από την κοιλιά του ζώου. Τα «λουκάνικα» απαιτούν χρόνο και ακριβά υλικά. Κρέας, ψωμί μουλιασμένο ώρες μέσα σε κρασί, κουκουνάρια· μαγειρεύονται όλα μαζί σε πετιμέζι.

Η αυτοκρατορική είναι μια περίπλοκη κουζίνα – άλλωστε αυτή η πολυπλοκότητα καθορίζει εάν ένα γεύμα είναι ακριβό ή όχι.

Από γλυκά, ενδιαφέρον έχει το tyropatina, που υποθέτουμε ότι έχει ελληνική καταγωγή, αφού ένα μέρος της μαγειρικής των ελληνιστικών χρόνων αναπτύχθηκε σε υπέρμετρο βαθμό στη ρωμαϊκή κουζίνα. Θυμίζει τσιζκέικ κι ίσως είναι ένας μικρός πρόγονός του. Φτιάχνεται με αυγά, γάλα και πιπέρι – το οποίο χρησιμοποιείται συχνά στα γλυκίσματα για να δώσει ένταση στη γεύση. Πιπέρι μαύρο έχει και το γάστρι, γλυκό που ετυμολογικά μάλλον σχετίζεται με τη γαστέρα, είναι σαν παστέλι με μέλι, φουντούκια, αμύγδαλα κι ένα στρώμα παπαρούνας στη μέση που το κάνει μαύρο, όμοιο με γεμιστή κοιλιά. Ένα εκπληκτικό γλύκισμα, για μικρές όμως δόσεις.

Τα φαγητά της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας γενικώς είναι εύκολο να τα αναπαραγάγουμε γιατί υπάρχουν συνταγές. Από τον Απίκιο, τον Πλίνιο, τον Κάτωνα… Η δυσκολία έγκειται στο ότι αρκετά υλικά, όπως τα χορταρικά και τα βότανα, σήμερα έχουν χαθεί, εξαγριωθεί ή γνωρίζουμε τις εξημερωμένες μορφές τους, δηλαδή έχουμε διαφορετική αίσθηση της γεύσης τους.

Στο Βυζάντιο

Στη βυζαντινή κουζίνα, που διαμορφώνεται μέσα από μια χριστιανική αυτοκρατορία, το φαγητό είναι ταμπού. Οι χριστιανοί δεν πρέπει να ασχολούνται με το φαγητό γιατί σχετίζεται με την ηδονή. «Ό,τι υπάρχει στην κοιλιά κι από κάτω έχει να κάνει με την αμαρτία», λένε οι Πατέρες της Εκκλησίας και αυτή η παραδοχή καθορίζει και την αντίληψη που έχουν για το φαγητό.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν τρώνε, πολύ και καλά. Οι ίδιοι οι Πατέρες και αργότερα οι θεολόγοι περιγράφουν με απέχθεια πως δεν είναι δυνατόν να τρέφεται κάποιος π.χ. μόνο με αυγά παγωνιού ή να φέρνει από την άλλη άκρη του (γνωστού τότε) κόσμου εξωτικά τρόφιμα.

Από τη βυζαντινή κουζίνα δεν έχουμε συνταγές αλλά περιγραφές, από τους γιατρούς και «διαιτολόγους» της εποχής, όχι τόσο των φαγητών όσο των δείπνων της αυλής. Εστιάζουν στα χρυσά πιάτα, στο ύφασμα του τραπεζομάντιλου, στα κλουβιά με τα μηχανικά πουλιά… Το ίδιο το φαγητό δεν αναφέρεται, γιατί αυτό που ενδιαφέρει είναι η επίδειξη εξουσίας και δύναμης.

Είναι δύσκολο να μιλήσουμε για «βυζαντινή κουζίνα», καθώς έχουμε να κάνουμε με μια ολόκληρη αυτοκρατορία. Για την κουζίνα της Κωνσταντινούπολης, όμως, γνωρίζουμε ότι δέχεται πολλές επιρροές από τους Άραβες, οι οποίοι φέρνουν καινούργια λαχανικά.

Πώς χρησιμοποιούσαν, ας πούμε, τη μελιτζάνα οι Άραβες; Τον 11ο αιώνα υπάρχει μια αραβική συνταγή για έναν μακρινό συγγενή του ιμάμ μπαϊλντί κι έτσι υποθέτουμε –χωρίς να μπορούμε να το τεκμηριώσουμε– ότι οι κάτοικοι του Βυζαντίου, μαζί με τη μελιτζάνα, γνώριζαν και κάποιον τρόπο μαγειρέματός της.

Τροφή-φάρμακο

Η τεράστια αλλαγή στις γεύσεις της Μεσογείου έρχεται με την ανακάλυψη της Αμερικής. Ντομάτα, πατάτα, πιπεριά, καλαμπόκι… Tην ντομάτα, μάλιστα, στην αρχή δεν ήθελαν να τη φάνε οι άνθρωποι γιατί έμοιαζε με τη δηλητηριώδη μπελαντόνα, και τη χρησιμοποιούσαν σαν διακοσμητικό.

Στην Κρήτη, τη μεγαλύτερη παραγωγό ντομάτας σήμερα, παρότι καλλιεργούσαν ντομάτες, δυσκολεύτηκαν πολύ να τις δοκιμάσουν. Οι Τουρκοκρητικοί πρωτοάρχισαν να τις τρώνε στο Ηράκλειο και σιγά σιγά πείστηκαν και οι χριστιανοί να τις βάλουν στο τραπέζι.

Πάντως, η μεγαλύτερη διαφορά του παλαιού με τον σύγχρονο κόσμο είναι ότι στο παρελθόν η τροφή ήταν φάρμακο. Έτσι αντιμετώπιζαν το φαγητό τους τα λαϊκά στρώματα μέχρι τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Αυτό πια έχει εκλείψει, σήμερα ο περισσότερος κόσμος τρώει για να χορτάσει ή για να αισθανθεί ευφορία, ενώ τότε το φαγητό είχε φοβερή δυναμική – μπορούσε να κάνει τόσο καλό όσο και κακό, αν δεν ήξερε κανείς πώς να το χρησιμοποιήσει.

Πειραματική Αρχαιολογία

Η Μαριάνα Καβρουλάκη είναι ερευνήτρια Ιστορίας της Διατροφής και ιδρύτρια των Συμποσίων Ελληνικής Γαστρονομίας. Διοργανώνει βραδιές ρωμαϊκής και βυζαντινής κουζίνας και μιλάει για το παρελθόν των πρώτων υλών, τη μαγειρική στο πλαίσιο της πειραματικής αρχαιολογίας, τη σχέση της τροφής με την αμαρτία και τη θεραπεία.

Η κ. Καβρουλάκη σπούδασε Κοινωνιολογία στο Άμστερνταμ και Αρχαιολογία στην Ελλάδα και ασχολείται με την Ιστορία της Διατροφής, όπου εξετάζει την ιστορία της γαστρονομίας και της τροφής. Ανθρώπινη διατροφή, συμπεριφορές που σχετίζονται με το φαγητό, τελετουργικά έθιμα… Ένα ανακάτεμα λαογραφίας, ιστορίας, κοινωνιολογίας και ανθρωπολογίας. Τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον της επικεντρώνεται στην πειραματική αρχαιολογία, δηλαδή στην αναπαραγωγή μαγειρικών μεθόδων της αρχαιότητας με τρόπους όσο γίνεται πιο πιστούς στην εποχή.

«Φανταστείτε να μαγειρεύει κανείς σε ξύλα αντί σε συμβατικά μάτια κουζίνας» λέει. Και συνεχίζει: «Είναι τελείως διαφορετικοί οι χρόνοι και φυσικά η γεύση. Σαν ερευνήτρια με ενδιαφέρει πάρα πολύ η διαφορά στη διαδικασία παρασκευής του φαγητού. Στο σπίτι μου στα Χανιά σκοπεύω να διαμορφώσω έναν μεγάλο χώρο με εστίες από πολλές περιόδους, αφενός για να μπορώ να κάνω τα πειράματά μου, αφετέρου για να μπορώ να τα δείχνω. Θα ήθελα πάρα πολύ μαθητές σχολείων να μάθουν πώς μαγείρευαν οι άνθρωποι στις διάφορες φάσεις της Ιστορίας».

«Τρώγοντας στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη», δείπνο με βυζαντινά πιάτα (μαγειρεμένα με σύγχρονα μέσα). Παρασκευή 13 Ιουλίου στις 21.00 στο μπαλκόνι του Συλλόγου Ελλήνων Αρχαιολόγων (Ερμού 134-136, Θησείο), μαζί με τη Μ. Καβρουλάκη. Κρατήσεις στο mkavroulakis@gmail. com ή στα 210-3252214 (11.00-15.00) και 6970988908 (09.00-15.00 και 18.00-21.00). Τιμή 25 ευρώ/άτομο. Γαστρονομικές βραδιές εμπνευσμένες από την αρχαία Ρώμη και το Βυζάντιο θα επαναληφθούν πιθανότατα το φθινόπωρο. www.historyofgreekfood.org